Glossar der Gastronomie

Für das bessere Verständnis habe ich ein kleines Glossar von häufigen Begriffen in der Gastronomie erstellt. Natürlich hat die Liste keinen Anspruch auf Vollständigkeit.

Anti Pasti: Italienische Vorspeise, die in Olivenöl eingelegt ist.

Arosieren: Das Fleisch wird von seinem eigenen Saft durch ein kleines Sieb begossen.

Barbier: Befreit die Fische von ihren Schuppen und der Haut.

Bardieren: Meint das Umwickeln oder Überdecken von Fleisch und Geflügel mit Speckscheiben. Dies Schützt das Fleisch vor dem Austrocknen und gibt zusätzlich noch Geschmack.

Canape: Kleine Brotscheiben, die geröstet werden und mit einem pikanten Belag bestrichen werden.

Chambrieren: Meint den Wein auf die richtige Trinktemperatur zu bringen.

Deglacieren: Ist das Ablöschen von Saucen oder Bratansatz.

Degustieren: Degustieren bedeutet so viel wie das Abschmecken und Prüfen von Speisen.

Entremetier: Bezeichnet den Koch, der für die Beilagen zuständig ist. Bereitet Eier- und Käsespeisen, Gemüse, Reis, Kartoffeln und Teigwaren aus.

Essenz: Der konzentrierte Fond aus Fisch und Fleisch.

Farinieren: Kommt aus dem Französischen, Farin = das Mehl. Bedeutet, dass Fisch und Fleisch in Mehl gewendet wird.

Frappieren: Etwas schnell mithilfe von Eis oder Salz und Wasser kühlen. Gläser und Wein können zum Beispiel Frappiert werden.

Gelantine: Geschmacksneutrales, tierisches Bindemittel zum Abbinden von Rahmen und Cremesüßspeisen. Gelatine ist geschmacksneutral und durchsichtig.

Glacieren: Glacieren hat mehrere Bedeutungen. Zum einen kann man einen Kuchen mit Schokolade Glacieren, zum anderen nennt man eingekochtes Gemüse, welches mit eingekochtem Fond übergossen wird auch Glacieren.

Hatelets: Silberspieß, für Fleischspieße

Haut gout: Abhängen von Wild

Irxen: Sind Trauben die meist grün bleiben und von Seitentrieben stammen. Aus ihnen macht man gelegentlich „Irxenwein“.

Julienne: Bezeichnet das in Streifen geschnittene Fleisch und Gemüse
Jungfernlese – Aus einem neuausgepflanzten Weingartens die erste Lese.

Keltern: Abpressen und Auspressen von Trauben. Kelter steht für „Presse“. Wird heutzutage Maschinell durchgeführt.

Kerzenfiltration: Ist eine Methode, um einen Wein zu filtrieren. Allerdings ist die Kerzenfiltration die teuerste Variante.

Korken: Verschluss für Weinflaschen, der verhindert, dass der Wein ausläuft und zu viel Sauerstoff eintritt . Das Material der Korken besteht aus Kork. Um eine Flasche zu öffnen, braucht man einen Korkenzieher.

Lardieren: In das Fleisch werden frische Speckstreifen eingearbeitet.

Liason: Ist eine Mischung aus Eigelb und Sahne, welche zum Binden von Suppen oder Saucen verwendet wird.

Mie de Pain: Stammt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „Herz des Brotes“. Es ist eine frische, feinkrümelige und geriebene Weißbrotkrume ohne Kruste.

Mise en place: Auch aus dem Französischem und bedeutet den Arbeitsplatz vorzubereiten. Dazu gehören das Bereitstellen von Zutaten und den benötigten Geräten, wie zum Beispiel Messern.

Nachgärung: Bei der Nachgärung von Bier wird durch die Hefe der Zucker in Alkohol umgewandelt.

Panieren: Das Umhüllen von Fleisch und Fisch mit einer Panade Die Panade besteht meist aus Mehl, Ei und Paniermehl

Potager: Der Begriff potage kommt aus dem französischen Sprachbereich und bedeutet Suppe.
Gelernte Köche können sich in der gehobenen Gastronomie unter anderem als Potager, also als so genannten Suppenkoch arbeiten

Quiche: Quiche ist eine Spezialität aus der französischen Küche, dabei handelte es sich um einen Kuchen, der in einer runden flachen Form gebackenen wird und aus einem herzhaften Kuchenteig mit einer würzigen Füllung besteht.

Rechauffieren: Das Aufwärmen von Gerichten und anderen Lebensmitteln bezeichnet man als Rechauffieren.

Roux: Roux ist die französische Bezeichnung für eine Mehlschwitze.

Saftpressen: sind zum Zerpressen von Obst-, Gemüse- und Chlorophyllsäfte; Eis, Trockenfruchtmuse (z.B. für Dattelkonfekt) und Nussmuse,Pasta, Gebäckteige geeignet,um deren Flüssigkeit zu gewinnen.

Sahnespender: Er schäumt Sahne perfekt und zuverlässig auf. Er bereitet  unter anderem Desserts und die delikatesten Saucen zu.

Saignant: Saignant bezeichnet einen Zustand des Fleisches wo innen im Kern noch leicht blutig und ist nach außen hin rosa und einen eine braune, knusprige Kruste hat.

Salamander: Der Salamander ist ein Ofen, welcher eine starke Oberhitze aufweist. So können die Speisen einfacher überbacken oder glasiert werden.

Salpicon: Salpicon ist ein Begriff aus der französischen Küche und bezeichnet eine Zubereitung aus einer oder mehreren kleingeschnittenen, mit einer Soße gebundenen Zutaten.

Schmorpfanne: Die Schmorpfanne (franz. Sauteuse) ist eine Art Bratpfanne, die einen hohen nach außen gezogenen Rand hat. Dieser dient dazu, dass man Kurzgebratenes zubereiten kann oder Essen besser im Fett schwenken kann.

Schnellkochtopf: Mit dem Schnellkochtopf verkürzt sich die Kochzeit, weil dieser durch erhöhten Druck den Siedepunkt des Wassers erhöht.

Spülmaschine: Die Spülmaschine ist eine große Erleichterung beim Abwaschen von Geschirr und Besteck. Man kann es einfach in die Spülmaschine reinlegen und ein Programm einstellen, nach dem es spülen soll.

Stoppel: Als Stoppel bezeichnet man Weine, die nach Kork schmecken.

Tartelette: Tartelette sind kleine Mürbeteig-Tortenböden, die häufig für kleine Fruchtkuchen verwendet werden.

Teigknetmaschine: In die Teigknetmaschine werden die Zutaten für den Teig hineingetan und dieser mischt durch Rotation die Zutaten durch, bis sie den gewünschten Teig ergeben.

Tiefkühlschrank: Um Lebensmittel gefroren zu lagern, gibt es den Tiefkühlschrank. Dort wird unter anderem Fleisch, Eis, Gemüse usw. gelagert.

Toaster: Der Toaster sorgt dafür, dass das Brot geröstet wird.

Treber: Als Treber bezeichnet man die ausgelaugten Rückstände des Malzes bei der Bierherstellung, sowie auch die ausgepressten Weintrauben bei der Weinherstellung.

Unterziehen: Unter Unterziehen versteht man, Zutaten für Kuchen und Desserts vorsichtig mit einander zu vermengen.

Vakuum: Das Wort Vakuum kommt vom lateinischen Begriff „vacuus“, das „leer“ Bedeutet. Als Vakuum versteht man einen Luftleeren Raum oder Verpackung.

Vannieren: Das Schwenken, schütteln oder etwas Kaltrühren wird als vannieren bezeichnet.

Wärmebrücke: Das Gerät über der Essenausgabe um die Speisen warm zu halten nennt man Wärmebrücke.

Whisky: Whisky bezeichnet eine Spirituose welche mindestens 3 Jahre in Holzfässern gelagert wird und einen Alkoholgehalt von mindestens 40%hat.

Xampan: Xampan ist die alte Bezeichnung für den heutigen Cava eine katalanische Form von Champagner

Zellulose: Die Zellulose ist ein unverdaulicher Ballaststoff aus Pflanzen

Ziselieren: Ziselieren bezeichnet das Einschneiden vorm dem Garen von ungleichmäßigen geformten Stücken zum Beispiel Fische auf dem Grill